Cadena de frío: cómo garantizar la frescura de las frutas y hortalizas hasta el almacén

Respetar la cadena de frío es un reto crítico para las frutas y hortalizas frescas. Una rotura, aunque sea breve, puede bastar para degradar la calidad de un lote entero.

No existe una temperatura única

Cada producto tiene su propio rango de conservación. Algunos, como el mango o la batata, incluso temen un frío demasiado intenso. Algunas referencias indicativas, que deben adaptarse a la variedad y a la madurez:

• cítricos: aproximadamente de 4 a 8 °C;
• granada: aproximadamente de 5 a 7 °C;
• mango: aproximadamente de 10 a 13 °C;
• batata: aproximadamente de 13 a 15 °C;
• aguacate: aproximadamente de 5 a 7 °C, según la madurez.

Etapas que dominar

• El preenfriamiento: bajar rápidamente la temperatura del producto tras la cosecha.
• La carga: contenedor o camión previamente enfriado, con palés bien aireados.
• El transporte: contenedores refrigerados ajustados a la temperatura correcta, con seguimiento continuo.
• La recepción: lectura de la temperatura a la llegada y descarga rápida hacia el almacén.

Seguir y demostrar la temperatura

Los registradores de temperatura colocados en los palés o en los contenedores permiten comprobar que el rango se ha respetado desde la salida hasta la llegada y documentar un posible litigio.

Errores que evitar

• mezclar en un mismo contenedor productos con necesidades incompatibles;
• olvidar el etileno: algunas frutas lo emiten y aceleran la maduración de otras;
• dejar los palés a temperatura ambiente durante los traslados.

Conclusiones

Una cadena de frío bien controlada se basa en la temperatura adecuada para cada producto, un seguimiento continuo y traslados rápidos entre cada eslabón.