Chaîne du froid : comment garantir la fraîcheur des fruits et légumes jusqu'à l'entrepôt

Le respect de la chaîne du froid est un enjeu critique pour les fruits et légumes frais. Une rupture, même brève, peut suffire à dégrader la qualité d'un lot entier.

Il n'existe pas une température unique

Chaque produit a sa propre plage de conservation. Certains, comme la mangue ou la patate douce, craignent même un froid trop vif. Quelques repères indicatifs, à adapter selon la variété et la maturité :

• agrumes : environ 4 à 8 °C ;
• grenade : environ 5 à 7 °C ;
• mangue : environ 10 à 13 °C ;
• patate douce : environ 13 à 15 °C ;
• avocat : environ 5 à 7 °C, selon la maturité.

Les étapes à maîtriser

• Le pré-refroidissement : faire baisser rapidement la température du produit après la récolte.
• Le chargement : conteneur ou camion préalablement refroidi, palettes bien aérées.
• Le transport : conteneurs réfrigérés réglés sur la bonne température, avec un suivi continu.
• La réception : relevé de température à l'arrivée et déchargement rapide vers l'entrepôt.

Suivre et prouver la température

Les enregistreurs de température placés dans les palettes ou les conteneurs permettent de vérifier que la plage a été respectée du départ à l'arrivée, et de documenter un éventuel litige.

Les erreurs à éviter

• mélanger dans un même conteneur des produits aux besoins incompatibles ;
• oublier l'éthylène : certains fruits en émettent et accélèrent la maturation des autres ;
• laisser les palettes à température ambiante lors des transferts.

À retenir

Une chaîne du froid maîtrisée repose sur la bonne température pour chaque produit, un suivi continu et des transferts rapides entre chaque maillon.